Hur tillverkas yoghurt och
Resultatet blev då att den färska mjölken nu blev trögflytande, mer viskös och luktade lite syrligt. De här två kompisarna gör många olika saker och bidrar båda till smaken på yoghurten. Set och stirred. Bakterierna i yoghurt är Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii ssp. Detta fenomen kallas för syneres och det är därför det kan bildas lite vassle på toppen av yoghurten. Yoghurt kommer i många olika former och stavningar och hittar sig in till många olika typer av rätter och måltider.
Mjölksyran kommer att göra miljön i mjölken surare, dvs pH kommer sjunka. En till sak som kommer hända är att våra bakterier producerar långa sockerkedjor som ytterligare kommer stabilisera hela detta nätverk. Nu bildar bollarna ett nätverk i mjölken, och det här är faktiskt även hur en gel fungerar. Fastän yoghurt är relativt simpelt att tillverka så är det en komplicerad fysikalisk-kemisk process.
Nästa steg är att sänka temperaturen på mjölken och att hålla den på 45 ° C. Detta är för att de termofila bakterierna jag nämnde tidigare trivs absolut bäst i 45 ° C. Så när mjölken har nått rätt temperatur tillsätter vi bakterier till den. Det är nu som saker och ting börjar att hända i mjölken. [2] Yoghurt säljs naturell eller med smak av till exempel frukt och bär. Tillverkningsprincipen är fortfarande densamma, men sker under mer kontrollerade former.
Som vanligt med mat är ursprunget lite oklart men yoghurt tros ha kommit till för tusentals år sedan någonstans i mellanöstern eller Indien, när mjölk förvarades i lergods eller djurskinn. Yoghurt finns med olika fetthalt och syrlighet.
Vid det här stadiet kommer mjölken därför att börja bli tjockare. Det finns huvudsakligen två sätt att göra yoghurt på. Kommer du ihåg kaseinerna jag pratade om tidigare? Mjölk innehåller en massa proteiner, som vi nu väldigt grovt kommer att dela in i två olika typer; vassleproteiner och kaseiner. Om människor lyckades att få till yoghurt i öknen för tusentals år sedan, ska det väl inte vara så svårt att få till i ett hemmakök även om våra kvalitetskrav på yoghurt har ökat något.
Utan några som helst kunskaper om mikrobiologi eller livsmedelssäkerhet så tänkte man förmodligen att det här var ju kul, det ska vi smaka. Vill man ha en yoghurt som enkelt går att hälla ut och rinner lite lättare kan man, istället för att fermentera yoghurten i individuella burkar, göra allting i samma behållare och röra runt i den under tiden. Tänk dig att du har två magneter där du vänder samma sidor mot varandra, de kommer inte gå att få ihop.
Detta är grundprincipen till många olika typer av fermenterad mjölk.
Så tillverkas våra produkter
De absolut viktigaste reaktionerna som händer är att s treptococcus thermophilus tillverkar acetaldehyd som ger yoghurt dess arom. I dessa lergods och djurskinn tros det ha funnits termofila bakterier bakteriernas bastubadare som har fermenterat mjölken under varma förhållanden. Detta kan vi göra genom att till exempel tillsätta lite yoghurt som redan innehåller det vi vill ha, eller så köper vi en färdig bakteriekultur och tillsätter.
Vassleproteinerna, α-lactalbumin och???? Men kommer du ihåg att för att få yoghurt så värmde vi upp mjölken tidigare? Det visade sig vara gott och voilà; yoghurt. Så varför görs detta? Tillsammans med l actobacillus delbrueckii ssp delar de laktosen i mjölken i två till galaktos och glukos, för att äta upp glukosen och därmed producera mjölksyra. Det här nätverket håller inne vätska och ibland kan det kramas åt lite tightare vilket kommer att klämma ut lite av denna vätska.
Båda typer har en essentiell roll i både yoghurt och osttillverkning. Den har sitt ursprung i Turkiet och sydöstra Europa. Samma sak händer här, och utan denna egenskap skulle mjölk inte kunna vara flytande. Upphettningen kommer göra att vassleproteinerna ändrar deras egenskaper något vilket är viktigt för denna process, något vi kommer återkomma till lite längre fram. Dessa kommer nu att lägga sig runt detta nätverk med kaseiner, vilket kommer öka volymfraktionen, viskositeten, i yoghurten.
Yoghurt innehåller minst en miljon levande bakterier per milliliter. Detta gjorde vi för att denaturera vassleproteinerna. Förr tillverkade man yoghurt genom att förvara mjölk i en påse gjord av getmage hängande i solen, tills en syrningsprocess, fermentering, kommit i gång. Det första steget i att göra yoghurt är att värma upp mjölken. Smaksatt yoghurt är ofta sötad med socker. Nu när kaseinermicellerna proteinbollarna har förlorat sin laddning kommer de börja attraheras av varandra och aggregera, eller kramas.
Hur tillverkas yoghurt?
Dessa två är kompisar och fungerar absolut bäst tillsammans. Så när mjölksyran börjar öka och pH sjunker från ca 6. Dessa laddningar är beroende av pH. Dessa är arrangerade i små proteinkluster i mjölken som kallas för kaseinmiceller, ser ungefär ut som en boll med utstickande hår på, se bild. Vi på KitchenLab tänker att ju mer en kan om detta, desto lättare blir det att göra yoghurt — om inte även också mycket roligare.
[1] I Bulgarien tillverkas yoghurt genom att mjölken först indunstas till halva sin volym, innan yoghurtkultur tillsättes.